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Recettes de Clairette

Le tempérage du chocolat

Cet article ne s'adresse évidement pas aux petits chanceux qui détiennent une tempéreuse à chocolat !!! 😆

Pour obtenir un chocolat craquant et brillant il est important de savoir tempérer son chocolat de couverture, pour ça je vous donne ma méthode ( qui n'est pas la mienne, mais celle que je pratique !!! )... 

Il est évident que l'équipement qu'on a à la maison ne nous permet pas de faire du tablage (il faudrait un marbre au moins, de plus je ne me lancerais pas la dedans car avec le chocolat on en fout partout en général !!! 🤣)

Donc je tempère en suivant les courbes de température (indiquées sur les sacs de chocolat de couverture)

- pour le noir : fonte à 45°, redescendre la température à 26-27°, remonter la température pour utilisation à 31-32°

- pour le blanc : fonte à 38°, redescendre la température  de 23 à 25°, remonter la température pour utilisation à 27-28°

- pour le lait : fonte à 40°, redescendre la température à 24-25°, remonter la température pour utilisation à 29-30°

Deuxième chose, j'ajoute des pistoles de beurre de cacao, cela facilite la cristallisation et fluidifie le chocolat (donc pratique pour le travailler), la dose est de 1 g de beurre de cacao pour 100 g de chocolat et pas plus !!! 

Et troisième chose, je ne fais fondre que les 3/4 du chocolat à tempérer, puis j'ajoute le dernier quart au moment de descendre la température (pratique de l'ensemencement)

Ces trois techniques combinées, à coup sûr, si vous respectez bien tout, vous ne pouvez pas vous rater !!! 😉

Par exemple pour tempérer 200 g de chocolat noir, je met 150 g de chocolat auquel j'ajoute 2 g de beurre de cacao à fondre au bain-marie sans excéder 50 °

Ensuite, j'ajoute 50 g de chocolat non fondu et je mélange pour descendre la température à 26-27°

Puis je remonte la température du chocolat à 31-32 ° (toujours au bain-marie) avant de le mouler.

Pour les novices, commencez par faire des choses simples par exemple la friture de Pâques, c'est la période, je vous met le lien en dessous des photos 😉

Le tempérage du chocolat
Le tempérage du chocolat

Une fois que vous maîtrisez, réalisez des bonbons au chocolat fourrés de ganache, des transferts pour vos décors, des plumes etc ... 

Le tempérage du chocolatLe tempérage du chocolat
Le tempérage du chocolat
Le tempérage du chocolatLe tempérage du chocolat

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Carolina 21/04/2016 12:56

Coucou. Merci pour cet article, c'est toujours intéressant de connaitre ce genre de choses. Ah, quand je vois ces chocolats, ça me donne très envie de les goûter.

fabrique des gourmets 12/03/2016 11:12

Merci beaucoup d'avoir parlé du magasin !! A bientôt !