Le tempérage du chocolat

Publié le par Clairette

Pour obtenir un chocolat craquant et brillant il est important de savoir tempérer son chocolat de couverture, pour cela il existe 3 méthodes :

- la première étant de faire passer le chocolat par la courbe de température suivante :

- pour le noir : fonte à 45°, cristallisation à 26-27°, utilisation à 31-32°

- pour le blanc : fonte à 38°, cristallisation de 23 à 25°, utilisation à 27-28°

- pour le lait : fonte à 40°, cristallisation à 24-25°, utilisation à 29-30°

Les températures peuvent varier selon les marques de chocolat, elles sont en général indiquées sur le paquet.

- la seconde méthode est l'ensemencement : il s'agit de faire fondre les 2/3 de la couverture au bain- marie et d'y ajouter 1/3 de pistoles non fondues maintenues à température ambiante, l'utilisation se fait toujours à 31° pour le chocolat noir.

- La dernière méthode (selon moi la plus simple et la plus fiable) est d'utiliser du beurre de cacao en poudre. On fait fondre la couverture au bain- marie et lorsqu'elle atteint 34-35° pour le noir (ou 33-34° pour le blanc ou le lait) on ajoute 1g de beurre de cacao en poudre pour 100g de couverture et on laisse refroidir jusqu'à température d'utilisation.

Vous trouverez du bon chocolat de couverture à la fabrique des gourmets (Yutz), chez Zodio (Augny) ainsi qu'à la Provencale (Luxembourg)

A vous les décors et bonbons en chocolat !!!!

Le tempérage du chocolatLe tempérage du chocolat

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Carolina 21/04/2016 12:56

Coucou. Merci pour cet article, c'est toujours intéressant de connaitre ce genre de choses. Ah, quand je vois ces chocolats, ça me donne très envie de les goûter.

fabrique des gourmets 12/03/2016 11:12

Merci beaucoup d'avoir parlé du magasin !! A bientôt !