Le fraisier

J'adore la saison des fraises !!! C'est la recette qui signe le début des beaux jours pour moi ! 😊🌞

Le printemps, les fleurs, les p'tits oiseaux qui chantent ... Bon je m'égare un peu là, surtout qu'il fait pas très beau 🙄!!!

Ici, j'ai remplacé la crème mousseline un peu trop lourde à mon goût par une crème diplomate. Bon je vous préviens, je me suis lâchée sur les photos !!! 😂

Les ingrédients (cercle à entremet de 20 cm, soit 8 personnes)

Pour la génoise : 

- 100 g d'oeufs

- 62 g de sucre

- 62 g de farine

- sirop d'imbibage : 100 g de sucre, 100 g d'eau, vanille

Pour la crème diplomate : (c'est une crème pâtissière collée mélangée à de la crème fouettée)

- 250 g de lait entier

- 3 jaunes d'oeufs

- 60 g de sucre

- 30 g de maïzena

- 30 g de beurre

- 250 g de crème liquide à 35%

- 4 g de gélatine

- une gousse de vanille

Pour le montage : 

- fraises fraîches au minimum 500 g

- pâte d'amande (de quoi faire un disque de 20 cm de diamètre)

- colorant (facultatif)

La préparation : 

Pour la génoise : 

Préchauffez votre four à 180°

2 façons de faire ici : 

- soit vous avez un chalumeau et une cuve de robot en inox

- soit vous montez au bain-marie

Tamisez la farine.

Préparez un cercle à entremet de 16 cm de diamètre beurré et fariné, posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Dans la cuve du batteur, versez les oeufs et le sucre, fouettez jusqu'à ce que le mélange monte puis passez les bords de la cuve au chalumeau pour chauffer le mélange (pas trop, on ne veut pas obtenir une omelette sucrée, c'est un coup à prendre)

Si vous montez au bain-marie, utilisez un batteur électrique, le mélange doit tripler de volume.

Dans les 2 cas, on obtient un mélange presque blanc et qui forme le fameux bec d'oiseau.

Une fois ce mélange obtenu, versez en 3 fois la farine et mélangez délicatement à la maryse.

Coulez dans votre cercle à entremet et enfournez pour 20 à 25 minutes.

Laissez refroidir sur une grille.

Une fois refroidie, coupez en 2 et préparez votre sirop, dans une casserole, versez l'eau et le sucre (un peu de vanille, facultatif) et portez à ébullition jusqu'à fonte totale du sucre.

Imbibez vos deux moitiés de génoise.

Pour la crème diplomate : 

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un cul de poule, versez le jaune et le sucre et mélangez au fouet, ajoutez ensuite la maïzena et mélangez de nouveau au fouet.

Dans une casserole, versez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée, portez à ébullition et versez un tiers sur le mélange oeufs/sucre/maïzena. Reportez le tout dans la casserole sur feu doux et fouettez jusqu'à épaississement de la crème.

Débarrassez dans un cul de poule propre (retirez la gousse), ajoutez tour à tour la gélatine essorée et le beurre coupé en petits dés et lissez la préparation au fouet.

Filmez au contact et laissez refroidir jusqu'à 20-25°

Montez la crème liquide pour obtenir une chantilly mousseuse, pas trop ferme. Incorporez d'abord un tiers de la chantilly à la crème pâtissière, mélangez au fouet, puis le reste, délicatement à la maryse.

Pour le montage : 

Préparez un disque de support et un cercle à entremet de 20 cm de diamètre tapissé de rodhoïd.

Lavez, équeutez les fraises et coupez les en deux pour faire tour (utilisez des fraises de même hauteur pour un joli résultat)

Déposez votre première moitié de génoise au fond. Disposez les moitiés de fraises sur le tour, puis des fraises entières sur la génoise.

Mettez votre crème dans une poche à douille avec une douille lisse n°8, puis commencez à "bouchez les trous", recouvrez ensuite toutes fraises, puis déposez votre seconde moitié de génoise.

Recouvrez d'une fine couche de crème et lissez avec une petite spatule coudée.

Réservez au frais au moins deux heures.

Etalez de la pâte d'amande pour former un cercle de 20 cm de diamètre et déposez la sur le fraisier.

Décorez à votre goût.

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Bonne saison des fraises !!! 🍓