750 grammes
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Recettes de Clairette

Entremet framboise citron et yuzu

Thème piscine !!!!

Il se compose d'un biscuit financier, une mousse framboise et un crémeux et un gel citron et yuzu.

Pour l'occasion je me suis offert un nouveau moule silikomart ... la collection s'agrandit laugh

Les quantités sont prévues pour 6 gourmands ou 8 personnes wink

Entremet framboise citron et yuzu

Pour le biscuit financier :

- 62 g de beurre

- 75 g de sucre

- 37 g de poudre d'amande

- 60 g de blancs d'oeufs

- 30 g de farine

Dans une casserole, faites chauffer le beurre jusqu'à coloration et odeur noisette puis laissez le refroidir.

Dans un cul de poule, mélangez les blancs d'oeufs, le sucre, la poudre d'amande et la farine.

Ajoutez le beurre fondu et refroidi et filtré si nécessaire.

Coulez le financier de la forme de votre moule (j'ai fait quelques bricolages pour avoir un beau rectanglewink) et enfournez pour 15 à 20 minutes à 170° (surveillez la cuisson)

Pour la mousse bavaroise framboise :

- 60 g de jaunes d'oeufs

- 66 g de sucre

- 6 g de gélatine

- 190 g de pulpe ou purée de framboise

- 300 g de crème liquide à 35 % de MG

- quelques framboises fraîches (ou surgelées ça va très bien aussi !!!)

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes avec le sucre. Faites chauffer la pulpe de framboises et ajoutez y la gélatine essorée, versez la pulpe de framboise sur le mélange jaunes/sucre et mélangez bien au fouet. Laissez refroidir la préparation jusqu'à 35°. Montez votre crème au robot pour obtenir une texture mousseuse mais pas ferme (la mousse sera plus facile à couler et ne formera pas de trous) puis mélangez la délicatement à la spatule avec le mélange aux framboises.

Coulez immédiatement dans votre moule, vous pouvez ajouter les framboises à ce stade. Ici, j'ai fait un montage à l'envers, j'ai donc ajouté mon biscuit juste après avoir coulé la mousse. Laissez congeler une nuit.

 

Entremet framboise citron et yuzuEntremet framboise citron et yuzuEntremet framboise citron et yuzu
Entremet framboise citron et yuzuEntremet framboise citron et yuzu

Pour le crémeux citron/yuzu :

- 1,5 g de gélatine

- 50 g de sucre

- 50 g de jus de citron

- un oeuf

- 60 g de beurre

- 1/2 cuillère à café d'extrait de yuzu

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide. Dans un cul de poule, mélangez l'oeuf, le jus de citron, l'extrait de yuzu et le sucre et faites chauffer au bain marie en mélangeant jusqu'à épaississement du mélange. Une fois le mélange épaissi, ajoutez la gélatine essorée et le beurre coupé en morceaux. Passez au mixeur plongeant pour lisser la préparation.

Ici j'ai séparé ma préparation en 2 parts pour la colorer en bleu et en bleu/vert, puis j'ai rempli la partie noire du moule en alternant les couleurs sur 2 bandes sur 3 (la troisième étant réservé au gel que j'ai coulé par la suite)

Réservez au congélateur.

Désolée je n'ai pas de photos !!! sad

Pour le gel citron/yuzu :

- 70 g de jus de citron

- 1 cuillère à café d'extrait de yuzu

- 70 g de sucre

- 130 g d'eau

- 6 g de gélatine

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le jus de citron, l'extrait de yuzu et le sucre jusqu'à fonte totale du sucre. Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir jusqu'à environ 20 degrés avant de couler dans le moule noir.

Laissez congeler une nuit.

Le montage :

Comme c'était un thème piscine, j'ai décidé de colorer la base  en blanc avec un pulvérisateur de beurre de cacao (très pratique mais ça en met un peu partout, protégez vos surfaces !!!)

Puis j'ai ajouté mes "vagues bleues" au citron et yuzu, ça se démoule vraiment facilement, c'est un rêve ce moule !!!

Sur la photo, le gel est encore congelé, mais il devient transparent une fois décongelé, effet garanti !

Quelques petites décos et le tour est joué !!! wink

Entremet framboise citron et yuzu

Puis j'ai ajouté mes "vagues bleues" au citron et yuzu, ça se démoule vraiment facilement, c'est un rêve ce moule !!!

Sur la photo, le gel est encore congelé, mais il devient transparent une fois décongelé, effet garanti !

Quelques petites décos et le tour est joué !!! wink

Entremet framboise citron et yuzu

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