Entremet café caramel beurre salé

Pour l'anniversaire de ma petite chérie 

Cet entremet se compose d'une dacquoise noisette, un croustillant chocolat caramel, un insert caramel beurre salé et une mousse café (du haut de ses 8 ans, elle est fan de café !!! )

J'ai fait seulement une petite quantité, le moule a une contenance de 750 ml, alors si vous voulez plus, adaptez les quantités !!!!

Pour la dacquoise noisette :

- 17 g de farine

- 60 g de poudre de noisette

- 65 g de sucre (en poudre ou sucre glace, les deux fonctionnent très bien !)

- 87 g de blancs d'oeufs et 30 g de sucre en poudre

Dans un cul de poule, mélangez les poudres : farine, poudre de noisette, sucre (65 g)

Dans un autre cul de poule, montez les blancs en neige ferme en les serrant avec les 30 g de sucre

Mélangez délicatement les 2 préparations sans faire retomber les blancs

Pochez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de la forme de votre moule si possible ...

Ici, j'utilise un moule en silicone avec un trou au milieu, donc j'ai bricolé un peu 

Enfournez à 180° pour 15 à 20 minutes, le biscuit doit rester moelleux

Pour le croustillant chocolat caramel :

- 10 crèpes dentelle

- 75 g de chocolat au caramel (voir photo, celui ci est délicieux ) ou chocolat de votre choix

Rien de plus simple, faites fondre votre chocolat au bain-marie et émiettez y les crèpes dentelle. Disposez par dessus le biscuit cuit et refroidi, puis réservez au réfrigérateur.

L'insert caramel beurre salé :

- 80 g de sucre

- 80 g de glucose

- 120 g de crème liquide chaude

- 50 g de beurre demi-sel

- 3 g de fleur de sel

Cette préparation demande une attention constante !!!!

Dans une casserole, versez le sucre et le glucose et laissez prendre une couleur dorée sur le feu. Ajoutez petit à petit la crème bien chaude en mélangeant bien, attention aux projections !!! Une fois toute la crème incorporée et toujours sur le feu, ajoutez le beurre, puis la fleur de sel.

Coulez le caramel de la forme de votre moule et réservez au congélateur.

La mousse au café :

- 4 g de gélatine

- 125 g de lait

- une cuillère à soupe de café soluble

- 40 g de jaunes d'oeufs

- 65 g de sucre

- 200 g de crème liquide à 35% 

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes avec le sucre.

Faites chauffer le lait à feu doux et à frémissement, ajoutez le café soluble en mélangeant bien, lorsque le lait bout, ajoutez la gélatine essorée. Versez la crème chaude sur les jaunes et le sucre en mélangeant bien. Refroidissez ce mélange jusqu'à 35°. Fouettez la crème liquide jusqu'à obtenir une consistance mousseuse mais pas ferme. Mélangez les 2 appareils (la mousse doit être quasi-liquide et doit être moulée tout de suite) et commencez le montage dans la foulée.

Le montage :

Ici, il s'agit d'un montage à l'envers (comme dans tous les moules en silicone !!!)

J'ai donc mis pour commencer une couche de mousse au café, puis l'insert caramel, encore une couche de mousse et le biscuit recouvert de croustillant. J'ai bouché les "petits trous" avec le reste de mousse.

Réservez au congélateur pour une nuit.

Le glaçage miroir au café :

- 75 g d'eau

- 225 g de sucre

- 150 g de crème liquide 30 à 35 % dans laquelle on dissout 2 cuillère à café de café soluble

- 100 g de chocolat blanc

- 8 g de gélatine

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

Mettez à chauffer sur le feu le sucre et l'eau dans une casserole.

Faites chauffer la crème liquide au micro-onde pour y dissoudre le café.

Préparez 100 g de chocolat blanc dans un cul de poule.

Une fois le sucre et l'eau à ébullition (il ne faut pas qu'il reste des grains de sucre, le sirop doit être totalement transparent), ajoutez la crème liquide. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée puis versez le tout sur le chocolat. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène. Laissez refroidir jusqu'à 30° avant de recouvrir l'entremet encore congelé.

Décorez à votre goût .... Bon appétit !!!