St Honoré

Publié le par Clairette

Pâte feuilletée, pâte à choux, crème et caramel, un délice, mais une longue préparation !!!!

Pour la pâte feuilletée, un petit tour à cette adresse :

Etalez un rectangle de 25cm par 12cm puis piquez la pâte à la fourchette

Pour la pâte à choux, c'est par ici :

Adaptez vos quantités, pour un St honoré, vous pouvez faire la moitié de feuilletage et de pâte à choux qu'il y a ci-dessus.

Passons à la crème Chiboust ...

La crème Chiboust :

Il s'agit d'une crème pâtissière allégée avec une meringue italienne.

- 125g de lait entier

- 20g de jaunes d'oeufs

- 25g de sucre

- 15g de farine

- 1 gousse de vanille

- 2.5g de gélatine en feuille

- 60g de blancs d'œufs

- 120g de sucre + 40g d'eau

Mettez à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et grattée.

Fouettez les jaunes avec le sucre (25g) et la farine.

Mettez la gélatine dans l'eau froide.

Lorsque le lait frémit, versez la moitié sur le mélange oeufs/sucre/farine en fouettant puis reportez le tout sur le feu jusqu'à épaississement.

Ajoutez la gélatine ramollie et débarrassez dans un saladier, filmez au contact.

Préparez la meringue italienne : Montez les blancs au fouet et préparez un sirop de sucre (120g de sucre + 40g d'eau)

Lorsque le sirop atteint 117°, versez sur les blancs en neige en continuant à fouetter jusqu'à refroidissement.

Incorporez la meringue italienne à la crème pâtissière, on commence par ajouter 1/4 de la meringue à la crème, puis on verse ce mélange dans le reste de la meringue.

Garnissez les choux et déposez le reste de la crème au centre du rectangle.

Le caramel :

Démarrez un caramel à sec avec 200g de sucre.

Glacez les choux en les trempant tête en bas dans le caramel (attention aux doigts !!!!) puis laissez refroidir.

Trempez les choux ensuite dans l'autre sens dans le caramel puis les coller sur les longueurs du rectangle.

Réservez le gâteau au frais.

La chantilly :

- 125g de crème à 35 %

- 25g de sucre glace

- vanille liquide ou en gousse

Fouettez la crème bien froide avec le sucre glace et la vanille.

Dressez à la poche à douille (douille à st honoré) sur la crème chiboust

Le résultat est à la hauteur du travail fourni, non ?

Régalez-vous, vous l'aurez bien mérité !!!!

St Honoré

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