Forêt noire

Publié le par Clairette

Voici la recette de la forêt noire réalisée en atelier

Les proportions sont pour 4 forêts noires carrées de 8cm de côté (c'est déjà une bonne grosse part !!!)

Sinon, vous pouvez compter pour 6 à 8 personnes

Pour la génoise au cacao :

• 3 oeufs entiers

• 90 g de sucre

• 60 g de farine

• 30 g de cacao en poudre

• une pincée de sel

Sirop d’imbibage : 250g d’eau, 125g de sucre, vanille, kirsch (2 cuillères à soupe)

Pour la chantilly :

200g de crème liquide entière (30 à 35% de matière grasse)

200g de mascarpone

80g de sucre glace

1 gousse de vanille

Pour la gelée de cerise :

150g de jus de cerises

4g de gélatine en feuille

et aussi :

1 bocal de cerises

chocolat noir

Etape 1 : la génoise cacao :

1. Préchauffez le four à 170°C.

2. Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils gonflent (ils doivent doubler de volume) et deviennent clairs. La masse doit devenir très aérienne et, en retombant, elle doit former une sorte de ruban.

3. Pendant ce temps tamisez la farine et le cacao puis ajouter le sel. Quand les oeufs sont gonflés, ajoutez en deux fois le mélange précédent puis l'incorporer délicatement en s'aidant d'une maryse par mouvements circulaires du bas vers le haut (en soulevant la préparation) afin de garder l'air incorporé.

4. Tapissez une plaque de papier sulfurisé et disposez y vos (votre) moule. Versez la masse dans les moules, tapotez légèrement pour avoir une surface lisse et enfourner pendant 25-30 minutes environ (voir plus). La génoise doit gonfler, devenir très souple (en posant un doigt dessus, la trace qui se forme doit pouvoir disparaître). Faites le test avec un cure-dent ou la pointe d'un couteau qui doivent ressortir secs. Le volume va un peu retomber à la sortie du four, c'est normal. Laissez tiédir un peu, puis démoulez sur une grille et laisser refroidir. La génoise se conserve deux jours dans du papier film, un peu plus si gardée au frais et peut aussi se congeler.

Etape 2 : la gelée de cerise

Dans une casserole, versez le jus de cerise et aromatisez selon votre goût (vanille, tonka), sucrez si nécessaire.

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Chauffez le jus et y ajouter la gélatine essorée. Coulez la gelée dans le moule adéquat (nous avons utilisé des 1/2 sphères à cake pops) et réserver au frais.

Etape 3 : le sirop d’imbibage

Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre, la vanille et le kirsch et portez à ébullition jusqu’à ce que le sirop épaississe. Laissez refroidir à température ambiante avant d’imbiber les génoises.

Etape 4 : la chantilly

Versez la crème, le mascarpone, le sucre glace dans la cuve du batteur. Fendez et grattez la gousse de vanille et l’ajouter au mélange. Fouettez jusqu’à obtenir une chantilly très ferme. Réservez au frais

Etape 5 : le décor en chocolat

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie (c’est la meilleure façon de ne pas l’abîmer) Fabriquez un cornet à l’aide de papier sulfurisé.(voir vidéo en lien ci-dessous) Tracez les décors sur une feuille de silicone et réservez au frais.

Etape 6 : le montage :

Coupez les (la) génoises en deux avec un couteau à dents. Imbibez les génoises de sirop à l'aide d'un pinceau. Disposez les cercles et les tapisser de rodhoïd. Ensuite, il faut procéder par couches : génoise, crème, gelée de cerise, cerises, crème, génoise, crème et finir par les décors en chocolat. Laissez libre cours à votre imagination !!!!!

Forêt noire
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Cuisine Land 10/10/2015 19:24

Très belle! bravo!