Entremet vanille caramel beurre salé

Publié le par clairette

Un délice !!!!!

Les ingrédients :

Pour le caramel : -125g de sucre

-10g de beurre 1/2 sel

-125g de crème liquide

-2g de fleur de sel

Pour la génoise : -200g d'œufs

-125g de sucre

-125g de farine

Pour le bavarois caramel : -250g du caramel ci-dessus

-80g de jaunes d'œufs

-100g de sucre en poudre

-8g de gélatine (soit 4 feuilles)

-400g de crème liquide

Pour le bavarois vanille : -250g de lait

-80g de jaunes d'œufs

-125g de sucre en poudre

-400g de crème liquide

-8g de gélatine (soit 4 feuilles)

-1 gousse de vanille

Pour le miroir caramel : -100g de sucre

-20cl de crème

-40g de beurre 1/2 sel

-2 feuilles de gélatine

La préparation :

Mieux vaut préparer ce gâteau la veille pour un résultat optimal ....

Pour cette recette j'ai utilisé un rectangle à pâtisserie de taille 25×25

Pour la génoise, j'ai une recette de tricheuse, la voici :

Prechauffer le four à 180 degrés.

Préparer une plaque de cuisson sur laquelle disposer une feuille de papier sulfurisé ainsi que le rectangle à pâtisserie.

Clarifier les œufs et monter les blancs au batteur jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Serrer les blancs avec le sucre pour obtenir une meringue. Ajouter les jaunes et mélanger delicatement avec la maryse. Ajouter la farine tamisée et mélanger le tout délicatement sans faire retomber le mélange. Couler le mélange dans le rectangle, lisser la surface et enfourner pour 15 a 20 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

A la sortie du four et sans décoller les bords de la génoise, retourner celle-ci et décoller delicatement le papier sulfurisé.

Laisser refroidir.

Pour le bavarois vanille :

Tremper la gelatine dans l'eau froide.

Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et grattée.

Fouetter les jaunes avec le sucre pour faire blanchir le mélange.

Lorsque le lait frémit, verser la moitié sur les œufs, puis reporter le tout sur le feu en mélangeant jusqu'à ce que l'appareil nappe la cuillère.

Passer au chinois et ajouter la gélatine afin de coller la préparation.

Laisser refroidir à température ambiante afin que la température avoisine les 20 degrés.

Monter fermement la crème en chantilly, puis homogénéiser au fouet avec la crème anglaise.

Verser immédiatement dans le cadre et bloquer au froid pour au moins 2 heures.

Pour le caramel :

Carameliser le sucre à sec jusqu'à obtenir une couleur blonde.

Ajouter le beurre puis la crème chaude progressivement.

Reporter à ébullition afin de lisser la sauce

Ajouter la fleur de sel.

Pour le bavarois caramel :

Tremper la gelatine dans l'eau froide.

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre et y ajouter le caramel encore chaud.

Ajouter la gélatine et laisser refroidir a température ambiante afin de coller la préparation.

Monter la crème en chantilly très ferme et homogénéiser au fouet avec l'appareil au caramel.

Verser par dessus le bavarois vanille attention il faut que ce dernier ai bien passé au moins 2 heures au frais ....

Lisser la surface et bloquer au frais pour 2 nouvelles heures.

Pour le miroir caramel :

Tremper la gelatine dans l'eau froide.

Carameliser le sucre à sec et ajouter petit à petit le beurre et la crème chaude.

Lisser la préparation et ajouter la gélatine.

Laisser refroidir jusqu'à 25-30 degrés et couler sur le bavarois

Bloquer au froid au moins 2 heures ou mieux jusqu'au lendemain.

Une fois toutes ces étapes terminées, ( oui ca parait long comme ça, mais ce n'est pas si compliqué...) on peut proceder au demoulage.

A l'aide d'un couteau, faites le tour de tout le rectangle à pâtisserie...

Décorez à votre goût.

Effet et goût garantis !!!!!!

Entremet vanille caramel beurre salé

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sonia 12/06/2017 17:14

bonjour pour un cercle à patisser de diamètre 30 les quantité seront bonnes??

Clairette 12/06/2017 17:47

Bonjour pour un cercle de 20cm vous pouvez diviser les quantités par 2