Entremet passion chocolat au lait

Publié le par Clairette

Entremet passion chocolat au lait

Eh oui !!! Une variante du passion vanille ...

Cela peut paraître long et compliqué, mais ce n'est pas si long (2 à 3 heures) et vous pouvez faire la préparation sur 2 jours ( une mousse par jour), alors lancez-vous !!!!

Pour les mousses :

Mousse passion :

- 6g de gélatine en feuilles

- 190g de lait

- 60g de jaunes d'œufs

- 75g de sucre

- 300g de crème liquide à 35%

-190g de purée de fruits de la passion

Mousse chocolat au lait :

- 140g de chocolat au lait de couverture

- 1 feuille de gélatine soit 2g

- 100g de lait

- 200g de crème liquide à 35%

Pour le miroir passion :

- 150g de purée de passion

- 4g de gélatine en feuilles

Pour la génoise :

- 90g de farine

- 90g de sucre

- 150g d’œufs

Etape 1 : la génoise :

Mélanger au fouet dans la cuve du robot le mélange oeufs et sucre.

Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Étaler sur papier sulfurisé ou silpat à rebords. Enfourner à 180°, 10/15min.

La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement.

Etape 2 : la crème anglaise collée passion :

Trempez 6g de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater.

Faites blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.

Portez à ébullition la purée de fruit (pas trop longtemps sinon les fruits perdent leur bon goût), puis ajoutez-y la gélatine essorée.

Versez la purée de fruits sur le mélange blanchi, mélangez au fouet et laissez refroidir jusqu'à environ 20-25° maximum

ATTENTION : ne pas laisser prendre au frais à cause de la gélatine !!!!

Détailler les génoises, puis les disposer dans un cercle en inox tapissé de rodhoïd.

Etape 3 : la mousse chocolat au lait:

Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée.

Emulsionner en trois fois le lait et le chocolat, lorsque l’appareil atteint 35°, mélanger à la crème fouettée, puis couler dans les cercles.

Bloquer au froid.

Etape 4 : préparation du miroir passion :

En toute simplicité ... Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de passion et ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir jusqu'à environ 25° (toujours sans frigo)

Etape 5 : La mousse passion :

Montez fermement la crème liquide en chantilly et mélangez au fouet avec la purée de fruits collée.

Versez dans votre cercle et laissez prendre au frais, chez moi un petit tour au congélateur suffit.

Etape 8 : couler le miroir :

Le réchauffer si nécessaire, 25° maxi, couler sur l'entremet très froid en une seule fois.

Voilà, vous savez tout sur mes chers entremets ...

Pour les mousses aux fruits, vous pouvez utiliser les mêmes proportions pour presque tous les fruits (sauf ananas, j'ai essayé une fois c'était la cata !!!!)

Pour la mousse chocolat au lait je l'ai trouvée sur le site de Mercotte dans un entremet 3 chocolats, vous pouvez donc trouver les proportions pour les mousses au chocolat noir, lait et blanc ici :

Amusez vous bien !!!!

Publié dans Entremet

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