Entremet framboise vanille

Publié le par clairette

Entremet framboise vanille

Avec des bonnes framboises fraiches bien roses il ne m'en reste plus une miette

La recette est pour un gateau rectangulaire d'environ 12cm sur 24

ce gateau se compose de trois parties : un biscuit pain de gènes une mousse vanille et une mousse framboise .

Mieux vaut commencer par la mousse vanille car il faut la congeler ...

Les ingrédients nécessaires :

Pour le biscuit pain de gènes :

-75g d'œufs

-55g de sucre

-75g de poudre d'amande

-30g de maïzena

-5g de sucre glace

-45g de beurre

meringue française

-25g de blancs d'œufs

-12g de sucre

Pour l' insert vanille :

-1 feuille de gélatine

-60g de lait

-20g de jaunes d'œufs

-30g de sucre

-100g de crème liquide à 30%

-une gousse de vanille

Pour la mousse framboise :

-190g de pulpe de framboise (soit environ 250g de framboises fraiches)

-60g de jaunes d'œufs

-75g de sucre

-3 feuilles de gélatine

-300g de crème liquide à 30%

Préparation de l'insert vanille :

Tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide.

Mettre à chauffer dans une casserole le lait ainsi que la goussse de vanille fendue et grattée.

Dans un autre récipient fouetter les jaunes et le sucre pour les faire blanchir.

Lorsque le lait frémit, le verser sur le mélange jaunes/sucre et remettre le tout sur le feu.

Faire cuire jusqu'à ce que le melange nappe la cuiller, attention cela va très vite !!!!

Filtrer la crème anglaise ainsi obtenue puis ajouter la gélatine.

Laisser refroidir jusqu'à environ 20 degrés.

Monter la crème façon chantilly et homogénéiser avec la crème anglaise refroidie.

Couler l' insert dans un moule de la forme voulue, (pour ma part et la dimension du gâteau je l'ai mis dans un moule à cake en silicone) puis congeler.

Préparation du biscuit pain de gènes :

Faire fondre le beurre.

Préparer la meringue française, monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre petit à petit.

Au batteur monter les 75g d'œufs et le sucre en poudre.

Tamiser ensemble la poudre d'amande, la fleur de maïs et le sucre glace.

Mélanger délicatement les poudres et les œufs montés.

Ajouter le beurre fondu tiède, puis la meringue française.

Faire couler le biscuit dans le rectangle (ou forme souhaitée) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner à 180 degrés et apprécier la cuisson selon l'épaisseur du biscuit.(pour ma part 10 à 12 minutes)

Préparation de la mousse framboise :

Mixer les framboises dans un blender et passer au tamis pour récupérer la pulpe.

Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Porter à ebullition la purée de framboises.

Dans un autre récipient blanchir au fouet les jaunes et le sucre.

Ajouter la purée de fruit chaude puis la gélatine.

Laisser refroidir jusqu'à environ 20 degrés.

Monter la crème liquide facon chantilly ferme, puis homogénéiser celle ci avec la purée de fruits refroidie.

Montage de l'entremet :

Sans démouler le biscuit, retirer le papier sulfurisé en retournant le moule.

Démouler l'insert vanille congelé et le placer au centre du biscuit.

Couler la mousse de framboise et bien lisser la surface puis remettre le tout au congélateur.

La congelation permet de pouvoir démouler l'entremet sans l'abîmer et d'avoir des bords bien nets, toutefois il ne faut pas oublier de le sortir au moins 2 heures avant de servir et conserver au réfrigérateur.

Je passe la partie decor en chocolat (car je l'ai un petit peu massacré et caché avec du sucre glace)

Décorez à votre goût et servez ....

mmmmhhhhh vous allez bluffer vos invités !!!!

Entremet framboise vanille

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