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Recettes de Clairette

La tarte "cagette de fruits"

Elle a fait une sacrée bonne impression sur la table !!! Et en plus c'est délicieux ...

Elle demande un peu de préparations quand même ! J'ai étalé sur 2 jours

Elle se compose d'une pâte sablée, une crème d'amandes, une ganache montée à la pistache et bien sûr les fruits rouges.

Pour la pâte sablée (la veille) :

- 600 g de farine

- 210 g de beurre froid coupé en dés

- 210 g de sucre glace

- 150 g d'oeufs (environ 3)

- une pincée de fleur de sel

- facultatif : vanille, zestes d'agrumes

C'est une bonne quantité, car j'ai monté la cagette format A4 (pour 12 personnes), adaptez selon vos besoins.

Dans la cuve du batteur, versez la farine et le beurre coupé en dés, sablez le mélange à l'aide de la feuille. Une fois le mélange sablé, ajoutez le sucre et la fleur de sel, puis les oeufs jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Formez une boule, filmez la et réservez 2 heures au frais.

Pour plus d'infos sur la pâte sablée c'est ici : 

La tarte "cagette de fruits"
La tarte "cagette de fruits"
La tarte "cagette de fruits"

Sur un plan de travail fariné, étalez votre pâte sur environ 3 mm d'épaisseur et faites vos découpes.

Pour le patron, j'ai utilisé une feuille A4 pour le fond de la cagette, du coup en prenant juste une seconde feuille ça a facilité les découpes pour les bords.

La tarte "cagette de fruits"
La tarte "cagette de fruits"
La tarte "cagette de fruits"

Gardez le fond de la cagette et mettez le dans un rectangle à pâtisserie réglable.

Réservez les autres pièces au congélateur une demi-heure (pour éviter qu'elles ne se déforment à la cuisson)

Cuire le fond à blanc pendant 10 minutes à 170°

Réalisez la crème d'amandes : (je l'ai faite aussi la veille)

- 75 g de beurre pommade

- 75 g de sucre glace

- 75 g de poudre d'amandes

- 75 g d'oeufs battus

- facultatif : rhum, zestes d'agrumes, vanille ...

Dans un cul de poule, mélangez à la spatule le beurre pommade et le sucre, ajoutez la poudre d'amandes et mélangez de nouveau à la spatule. Ajoutez les oeufs petit à petit et mélangez toujours à la spatule. Versez la crème dans une poche munie d'une douille lisse et pochez sur votre fond de cagette "précuit", ce n'set pas grave si votre crème n'est pas parfaitement pochée, elle s'étalera à la cuisson.

Enfournez pour 15 à 20 minutes à 170°, surveillez la cuisson, la crème d'amandes doit être dorée et pour la sablé regardez le dessous, il doit être légèrement coloré.

Cuisez ensuite vos autres morceaux.

Une fois les morceaux refroidis, procédez au montage, ici j'ai utilisé de la glace royale pour le collage (sucre glace + blanc d'oeuf, texture mortier) mais vous pouvez très bien coller au caramel aussi (attention aux doigts)

N'hésitez pas à faire des ajustements sur le fond de la cagette si nécessaire.

La tarte "cagette de fruits"
La tarte "cagette de fruits"

La ganache montée à la pistache (à préparer la veille impérativement)

- 150 g de chocolat blanc de couverture

- 75 g de crème liquide à 35%

- 5 g de miel

- une cuillère à soupe de pâte de pistache

- 225 g de crème liquide à 35%

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole, faites bouillir la crème (75 g) et le miel et versez en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à la maryse. Ajoutez la pâte de pistache et mélangez. Ajoutez ensuite 225 g de crème liquide froide, versez dans une boîte hermétique et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

La tarte "cagette de fruits"
La tarte "cagette de fruits"
La tarte "cagette de fruits"

Plus d'infos sur la ganache montée ici :

Donc je récapitule, la veille vous pourrez faire :

- la pâte sablée

- la crème d'amandes

- la cuisson et le montage de la cagette

- la ganache montée qui doit reposer au frais

La majorité du travail peut donc se faire la veille !!!

 

Le jour J :

Versez votre ganache dans la cuve du batteur et fouettez à petite vitesse, la ganache doit rester souple.

Disposez la sur votre fond de tarte à l'aide d'une poche à douille. Disposez vos fruits.

Effet garanti !!! laugh

La tarte "cagette de fruits"
La tarte "cagette de fruits"
La tarte "cagette de fruits"

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Cathy Salomon 12/07/2020 11:47

C'est Superbe, bravo !

Shana 17/06/2020 17:00

J’aime beaucoup votre blog. Un plaisir de venir flâner sur vos pages. Une belle découverte et un blog très intéressant. Je reviendrai m’y poser. N’hésitez pas à visiter mon univers (lien sur pseudo) Au plaisir.

Clairette 18/06/2020 09:48

Bonjour
Merci beaucoup pour votre message, il me fait vraiment plaisir. J'ai été visiter votre page et je dois avouer que les photos sont magnifiques (il faut que je m'applique un peu plus de ce côté là ... )
A bientôt