Entremet mandarine et caramel

Publié le par Clairette

Parfait pour les fêtes, cet entremet se compose d'une mouse mandarine, d'une mousse caramel et d'un biscuit cacao sans farine.

Vous pourrez facilement le commencer 2-3 jours avant le jour J et le conserver au congélateur jusqu'au dernier moment, histoire de ne pas être débordé ...

Pour la mousse mandarine :

- 125g de purée (jus) de mandarine

- 40g de jaunes d'oeufs

- 40g de sucre

- 4g de gélatine

- 200g de crème liquide à 35% de matière grasse

Pour la mousse caramel :

- 100g de couverture lactée caramel

- 1/2 feuille de gélatine (soit 1g)

- 50g de lait entier (c'est important d'avoir du lait entier pour ce genre de chocolat, sinon l'émulsion ne prend pas)

- 100g de crème liquide à 35%

Pour le biscuit cacao :

- 75g de jaunes d'oeufs

- 37g de cacao (non sucré) en poudre

- 95g de blancs d'oeufs

- 120g de sucre en poudre

J'y ai ajouté sur le dessus avant la cuisson des pépites de nougatine pour apporter du croquant ...

Pour le glaçage miroir :

Voilà le lien :

Ces quantités conviennent parfaitement au moule magia del tempo de silikomart.

Le kit contient un cutter pour le biscuit et un séparateur pour le glaçage.

Entremet mandarine et caramel

La mousse mandarine :

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites blanchir les jaunes et le sucre.

Faites chauffer la purée (jus) de mandarine, à la première ébullition et hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

Versez le jus obtenu sur les jaunes et le sucre en fouettant.

Laissez refroidir la crème anglaise mandarine jusqu'à 25°

Montez la crème en chantilly et mélangez la délicatement avec la crème anglaise mandarine.

Le moulage de cette mousse doit être immédiat !!!

Perso, je coule mes mousses à la poche à douille pour bien prendre toutes les formes du moule et éviter les trous ...

Réservez au frais

Le biscuit cacao :

Préchauffez votre four à 170°

Réalisez une meringue française avec les 95g de blancs et 120g de sucre.

Mélangez délicatement cette meringue aux jaunes d'œufs préalablement fouettés.

Ajoutez en fine pluie le cacao tamisé et mélangez délicatement (aussi, oui !!!!) à la maryse.

Dressez sur papier, j'ai utilisé un cercle inox pour la cuisson, puis j'ai découpé la forme à l'aide du cutter.

J'ai parsemé le biscuit de pépites de nougatine avant d'enfourner pour une vingtaine de minutes.

Une fois le biscuit refroidi (très important pour ne pas faire fondre votre mousse) et découpé, ajoutez le sur votre mousse mandarine.

La mousse caramel :

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

Faites fondre la couverture caramel au bain-marie (c'est le meilleur moyen pour être sûr de ne pas le brûler)

Portez le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée.

Réalisez une émulsion en trois fois (échauffer vous le bras !!!!) en versant 1/3 du liquide à chaque fois sur le chocolat jusqu'à obtenir une texture lisse, élastique et brillante.

Lorsque l'appareil chocolat atteint 35°, montez  la crème en chantilly (pas trop ferme) et incorporez la délicatement ( eh oui encore !!!) à l'appareil chocolat.

Comme pour la mousse mandarine, le moulage doit être immédiat.

Pochez votre mousse, vous avez presque fini !!!

Réservez votre entremet au congélateur jusqu'au jour J.

 

Préparez votre glaçage miroir (voir lien un peu plus haut), vous pourrez le conserver quelques jours au réfrigérateur.

Vous pouvez glacer votre entremet le matin du jour J si c'est pour le soir, si c'est pour le midi, glacez le plutôt la veille au soir.

Après glaçage, laissez votre entremet décongeler tranquillement au frigo.

 

Entremet mandarine et caramel

J'ai trouvé le moule, la purée de mandarine, la couverture caramel, le glucose et la couverture ivoire (pour le glaçage) ici :

Voilà une photo de la coupe pour finir je dois vous dire qu'il était délicieux !!!! Et je suis difficile !!!

Entremet mandarine et caramel

Publié dans special noel, Entremet

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laura 17/11/2016 16:00

il a l'air vraiment extra ! et le moule doit être trop
il faut que je regarde la prochaine fois que je vais à la fabrique des gourmets