Glaçage miroir

Publié le par Clairette

Les glaçages brillants et colorés vous font rêver dans les pâtisseries ?

Alors c'est par ici !!!

Avec cette recette vous pourrez glacer tous vos entremets.

Quelques règles de base à respecter :

- les températures sont importantes, il est impératif de glacer votre entremet lorsque celui-ci est congelé

- la température du glaçage doit être à 35°, plus chaud vous risquez d'abimer votre entremet, plus froid le glaçage s'étale mal ou reste trop épais.

Il vous faudra :

- 75g d'eau

- 11g de gélatine

- 150g de sucre

- 150g de glucose (je le prend à la fabrique des gourmets, 3-4 euros le kilo)

- 150g de couverture ivoire

- 100g de lait concentré sucré

- colorant de votre choix, en gel ou en poudre

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole (une grande, on va rajouter !!!!) mettez l'eau, le sucre et le glucose et portez à ébullition ( il faut que le sucre et le glucose soient totalement fondus)

Ajoutez la gélatine essorée et la diluer complètement.

Retirez du feu et ajoutez la couverture, puis mélangez jusqu'à fonte totale.

Ajoutez le colorant et mixez au mixeur plongeant.

Ajoutez le lait concentré sucré et re-mixez. Ajustez la couleur si nécessaire. ( en mixant une fois de plus au passage !!!)

Personnellement, je prépare toujours le glaçage la veille, puis je le réchauffe le lendemain, il se conserve très bien au frigo.

Pour glacer votre entremet, préparez vous une grille que vous poserez sur une plaque à rebord (moi j'utilise la lèche frite du four), mettez votre glaçage à température (35°), sortez votre entremet congelé au dernier moment.

Pour le geste, il faut y aller d'un coup sans hésiter, ne pas se poser de questions !!!!

Essayez de ne pas faire de retouches car cela risque de faire des coulures ...

A l'occasion, je rajouterais une petite vidéo ....

En attendant, voici quelques photos de mes entremets avec ce glaçage

Glaçage miroir
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Publié dans recette de base

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