Paris Brest

Publié le par Clairette

N'hésitez plus à faire vos paris brest maison, c'est assez simple et le résultat est mmmmhhh !!!!!délicieux ...

Le petit plus de cette recette c'est le praliné maison, préparez le quelques jours à l'avance, par contre je donne la quantité minimum pour pouvoir le mixer correctement, mais il vous en restera, pensez à le conserver dans un bocal hermétique pour une utilisation ultérieure (ganache, pâte à tartiner ...)

Le praliné maison :

200g de noisettes (ou un mélange de noisettes et d'amandes)

150g de sucre

Torréfiez les noisettes sur une plaque pendant 10 minutes à 160°, vérifiez la cuisson et remuez de temps en temps si nécessaire.

Réalisez un caramel à sec (juste le sucre dans la casserole, pas d'ajout d'eau ou autre chose) avec le sucre. Lorsque le caramel est bien blond, et hors du feu, ajouter les noisettes et versez la préparation sur une toile silpat ou sur papier sulfurisé. Attendre le refroidissement total.

Concassez grossièrement le mélange, puis mixez le (au couteau) en plusieurs fois, vous allez obtenir une poudre fine appelée le pralin.

Si vous continuez à mixer, la poudre se transforme en pâte, d'abord épaisse, puis liquide, c'est le praliné. Evitez de faire surchauffer votre robot, allez y par étapes.

Le praliné se conservera plusieurs mois dans un bocal hermétique au frais.

Pour la pâte à choux, voilà le lien ci dessous

Ici, nous avons réalisé des paris brest individuels, pour cela, pochez des cercles de 5 cm de diamètre (vous trouverez des gabarits à glisser sous votre papier sulfurisé facilement sur internet)

Nous avons poché deux cercles un par dessus l'autre pour que la pâte à choux ne soit pas trop plate

Vous pouvez faire plus grand (selon votre gourmandise) ou pour un paris brest à partager, choisissez un cercle de 20cm minimum et pochez deux cercles côte à côte, puis un cercle au dessus des deux autres en quinconce

Dorez au jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau, en faisant attention de ne pas écraser la pâte à choux.

Ajoutez les amandes effilées et enfournez à 200° pendant 20 à 25 minutes.

Lorsque la cuisson est finie, laisser la porte du four ouverte afin de faire sécher les choux.

La crème mousseline pralinée :

- 250g de lait entier

- 2x 50g de sucre

- 1/2 gousse de vanille

- 40g de jaunes d'oeufs

- 35g de maïzena ( ou 20g de maïzena et 15g de farine, ou 35g de poudre à crème)

- 2x65g de beurre (température ambiante)

- 80g de praliné

Faites bouillir le lait, le sucre (50g) et la vanille.

Pendant ce temps, blanchissez les jaunes avec le sucre (50g) et ajoutez la maïzena, puis lissez la préparation.

Versez le lait bouillant sur le mélange oeufs/sucre en fouettant et ajoutez le praliné. Reportez le tout dans la casserole.

Faites cuire comme une crème pâtissière. Lorsque c'est cuit, ajouter 65g de beurre en fouettant, versez dans un plat (ou sur une plaque) et filmez au contact.

Laissez refroidir jusqu'à 25°.

Versez la préparation dans la cuve du robot et montez la en vitesse rapide à l'aide de la feuille en y ajoutant le reste de beurre. La crème va éclaircir et devenir un peu aérienne.

Mettre en poche et laisser au frais (pas trop longtemps, sinon la crème va durcir) avant d'utiliser.

Montage : Coupez les choux en deux et y déposer la crème à l'aide d'une poche à douille (douille cannelée)

Saupoudrez de sucre glace.

Conservez au frais, c'est à consommer dans les 24 h !!!!

Paris Brest

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