Entremet passion vanille

Publié le par Clairette

  • On va dire : une TUERIE !!!!! Beaucoup d'étapes mais un résultat à la hauteur.
  • Les quantités ici sont prévues pour environ 8 personnes

Pour les mousses :

- 6+6g gélatine en feuilles

- 190g de lait

-60+60g de jaunes d'œufs

-90+75g de sucre

-300+300g de crème liquide à 30%

-une gousse de vanille

-190g de purée de fruits de la passion

Pour le miroir passion :

- 150g de purée de passion

- 4g de gélatine en feuilles

Pour la génoise : ( recette selon Hervé Thies):

- 90g de farine

- 90g de sucre

- 150g d'oeufs

Sirop d'imbibage vanille :

- 100g d'eau

- 50g de sucre

- 1 gousse de vanille

Etape 1 : le sirop :

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution complète, fendre et gratter la gousse vanille et la laisser infuser dans le sirop.

Filtrer avant utilisation.

Etape 2 : la génoise :

Mélanger au fouet dans la cuve du robot le mélange oeufs et sucre.

Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange.

Étaler sur papier sulfurisé ou silpat à rebords.

Enfourner à 180°, 10/15min. La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement.

Lorsque la génoise est froide procéder à l'imbibage à l'aide d'un pinceau.

Etape 3 : la crème anglaise collée passion :

Trempez 6g de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater.

Faites blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.(75g ici)

Portez à ébullition la purée de fruit (pas trop longtemps sinon les fruits perdent leur bon goût), puis ajoutez-y la gélatine essorée.

On peut ajouter quelques gouttes de jus de citron dans les fruits, ça réhausse le goût.

Versez la purée de fruits sur le mélange blanchi, mélangez au fouet et laissez refroidir jusqu'à environ 20-25° maximum

ATTENTION : ne pas laisser prendre au frais à cause de la gélatine !!!!

Ici on détaille (si entremets individuels) et on imbibe la génoise !!!!

Etape 4 : la crème anglaise collée vanille :

Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Mettre à chauffer dans une casserole le lait ainsi que la goussse de vanille fendue et grattée.

Dans un autre récipient fouetter les jaunes et le sucre (90g ici) pour les faire blanchir.

Lorsque le lait frémit, le verser sur le mélange jaunes/sucre et remettre le tout sur le feu.

Faire cuire jusqu'à ce que le melange nappe la cuiller, attention cela va très vite !!!!

Filtrer la crème anglaise ainsi obtenue puis ajouter la gélatine.

Laisser refroidir jusqu'à environ 20 degrés.

Etape 5 : La mousse passion :

Montez fermement la crème liquide en chantilly et mélangez au fouet avec la purée de fruits collée.

Versez dans votre cercle et laissez prendre au frais, chez moi un petit tour au congélateur suffit, le temps de préparer la deuxième mousse.

Etape 6 : préparation du miroir passion :

En toute simplicité ...

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de passion et ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir jusqu'à environ 25° (toujours sans frigo)

Etape 7 : La mousse vanille :

Procédé identique que pour la mousse passion, couler dans le cercle et lisser la surface, puis au frais.

Etape 8 : couler le miroir :

Le réchauffer si nécessaire, 25° maxi, couler sur l'entremet très froid en une seule fois.

Entremet passion vanille

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Martine 26/12/2016 14:14

BOnjour si je comprend bien la crème anglaise aux fruits vous l ajoutez à la mousse passion et puis la crème anglaise vanille à la mousse vanille .
Merci si vous pouvez me répondre dre c est assez urgent et je trouvais votre dessert très beau

Clairette 26/12/2016 18:11

Bonjour
les crèmes anglaises sont ajoutées à la crème fouettée pour faire la mousse oui .
Attention aux températures lors du mélange, la crème anglaise ne doit pas excéder 25 degrés.
Bonne soirée
Clairette

Alex 22/11/2014 20:03

Je confime, c'est top !!! :-)