Coques macarons meringue italienne

Publié le par Clairette

MACARONS MERINGUE ITALIENNE

Les ingrédients :

-2x75g de blancs d’œufs si possible des œufs dont le premier numéro est 0 ou 1, 0 correspondant aux œufs bio. Il est préférable de les clarifier 3 à 4 jours à l’avance et de conserver les blancs à température ambiante dans une boîte hermétique. Attention la moindre petite goutte de jaune d’œuf peut tout faire rater.

-30g de sucre

-200g de sucre glace

-200g de poudre d’amande : poudre d’amande blanchie, elle est de meilleure qualité dans le rayon fruits secs du supermarché, plutôt que dans le rayon pâtisserie (vahiné à éviter) et surtout moins chère. Perso, j’en achète 1kg à chaque fois et je passe tout au four directement (10min à 150°) simplement dans un plat à gratin, cela permet de rendre la poudre moins grasse et d’exhaler les saveurs.

-colorant au choix

-200g de sucre + 50g d’eau

la recette :

Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amande au couteau du robot (pas plus de 10 secondes pour éviter de chauffer la poudre d’amande et de faire ressortir le gras) et/ou passer au tamis. Si vous possédez un tamis très fin, le mixage n’est pas nécessaire.

Mettre à chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à atteindre la température de 117°.

Pendant ce temps, monter 75g de blancs d’œufs en neige ferme et serrer avec 30g de sucre.

Baisser la vitesse du robot, puis ajouter le sucre cuit en mince filet dans la meringue.

Battre à vitesse réduite jusqu’au refroidissement complet. Ajouter le colorant.

Ajouter les blancs d’œufs non montés à la meringue et mélanger quelques secondes.

Ajouter le mélange poudre d’amande sucre glace en une fois dans les blancs puis mélanger délicatement la masse en soulevant des parois vers l'intérieur avec une maryse. Pour le mélange au robot, mélanger à l’aide de la feuille à vitesse minimum. Le macaronnage est l’étape la plus délicate de la préparation, le mélange doit être lisse, brillant et former un ruban en retombant.

Versez la pâte dans une poche à douille et chassez-en l’air, puis disposez vos macarons sur papier ou feuille de silicone. Perso j’utilise du papier et je me suis imprimé des gabarits (ça se trouve très facilement sur internet) afin de faire des macarons réguliers.

Laisser crouter une dizaine de minutes à l’air libre.

Préchauffer le four à 140°, puis enfourner pour 12 à 15 minutes (selon le four)

Toutes les astuces valables pour les coques de macarons à meringue française sont valables, je les rajoute ci-dessous :

Petits conseils pratiques :

Les macarons n’aiment pas l’humidité, donc il vaut mieux vérifier que son matériel est bien sec, ne pas cuisiner autre chose en même temps, éviter le croûtage si l’atmosphère est humide chez vous (chez moi c’est le cas, si je les fais croûter ils deviennent plus granuleux et moins brillants), éviter de cuire avec autre chose dans le four.

Il est préférable d’utiliser la chaleur tournante du four, air pulsé c’est le top.

Evitez les courants d’air lors du croutage, sinon les macarons pousseront de travers !!!!

Même si le tamisage vous parait fastidieux, il est indispensable pour obtenir une coque lisse.

Coques macarons meringue italienne

Publié dans recette de base, Macaron

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