Pourquoi faire blanchir les oeufs et le sucre ?

Publié le par Clairette

Ben oui c'est vrai, dans une bonne partie des recettes de pâtisserie, il est écrit faire blanchir les oeufs et le sucre, mais pourquoi ?

Alors là deux camps s'affrontent : les pour et les contre

Voici un résumé de ce que j'ai pu trouver sur la toile ... vrai ou faux à vous de juger

Les pour :

- Au contact du sucre, les jaunes risquent de cuire ou de brûler, ceci est une réaction chimique recconnue, cependant, cette réaction n'est pas instantanée.

- Cela fait fondre une partie du sucre (oui mais bon je ne vois pas l'interêt là)

- Cela ferait gonfler les pâtes (des preuves, des preuves !!!!)

Les contre :

- La préparation finale ne subit aucun changement de goût, couleur ou texture (un peu contradictoire les infos !!!!)

- Dans le cadre d'une crème anglaise, cela forme une mousse à la surface de la crème qui empêche de bien surveiller la cuisson (pour en avoir fait souvent c'est vrai)

- La mousse de la crème anglaise une fois chinoisée serait propice à une bonne prolifération bactérienne (je n'ai pas de boîte de Petri pour vérifier)

Voilà, réagissez, amenez de nouvelles infos pour que le mystère soit enfin levé !!!!

Publié dans FAQ des ateliers

Commenter cet article