Les oeufs

Publié le par Clairette

Ben oui, les oeufs !!!!

On en utilise partout, tout le temps, alors je développe.

Les chiffres sur les oeufs

A quoi correspondent-ils ?

Il faut regerder le premier chiffre, c'est un 0 ou 1 ou 2 ou 3

Le 0 correspond à biologique

Le 1 correspond à des poules élévées en plein air

Le 2 correspond aux poules élevées au sol (mais qui ne sortent pas)

Le 3 correspond aux poules élevées en cage (une horreur pour les pauvres bêtes !!!)

Perso, j'utilise le 0 ou le 1 pour la pâtisserie car les oeufs sont de meilleure qualité (même si très controversé) et aussi car je pense un peu aux poules !!!

Poids d'un oeuf moyen

Un oeuf moyen pèse entre 53 et 63g

Le jaune 20g

Le blanc 30g

La coquille 5g

Conservation des oeufs

Les oeufs se conservent un mois après la date de ponte.

Les blancs peuvent se conserver 4 jours dans une boîte hermétique au frigo et de 6 mois à 1 an dans une boîte hermétique au congélateur. (Réserve à macarons chez moi)

Les jaunes peuvent se conserver 24h au frigo dans une boîte hermétique en les recouvrant d'eau, ou au congélateur pour 50ml de jaune ajoutez 0.5ml de sel ou 7ml de sucre dans une boîte hermétique pendant 4 mois. (Une autre méthode consiste à ajouter de l'amidon de maïs, mais je doute que tout le monde en ai chez soi)

Les oeufs entiers battus en omelette peuvent également se conserver au congélateur dans une boîte hermétique pendant 4 mois.

Propriétés des oeufs

Le rôle du blanc :

- C'est un agent de foisonnement (meringues, blancs en neige)

- Agent levant, l'air contenu dans les bulles se dilatant à la cuisson

- Agent coagulant, le blanc coagule seul à 65°, et à 90° dans un mélange

- Anti-cristallisant : il ralenti la cristallisation du saccharose (pour les guimauves par exemple)

Le rôle du jaune :

- Coloration

- Agent de coagulation à 70° seul et à 80/85° en mélange

- Emulsion

- Saveur

- Agent de liaison (sauces, crème pâtissière)

Mais la vraie question est : qui est arrivé le premier, l'oeuf ou la poule ?

Les oeufs

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